Farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin probiyotik dondurmanın kalite özellikleri etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2014
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Prebiyotik lif içeren Stevia ilavesinin probiyotik dondurmaların bazı kalite özellikleri üzerine etkisininaraştırıldığı bu çalışmada, şeker yerine değişik oranlarda Stevia kullanılmıştır. Bu amaçla şeker yerinefarklı oranlarda %0 (kontrol örneği, %100 şeker), %25, %50, %75 ve %100 (şeker içermemektedir)prebiyotik lif içeren Stevia ilave edilerek probiyotik dondurma üretilmiştir. Dondurmalar 90 gün süreyle - 18 ºCde depolanmış, depolamanın ilk gününde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. 90günlük depolama süresince aylık olarak mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Prebiyotik lif içeren Stevia (Hindiba Kökü Ekstresi, Stevya Yaprağı Ekstresi) ilavesinin dondurmaların duyusal özelliklerini olumsuzetkilemediği, dondurmaların fiziksel özelliklerini iyileştirdiği, % 50ye kadar Stevia ilavesinin probiyotikmikroorganizma sayılarına negatif etki etmediği saptanmıştır. Ancak, artan Stevia oranına bağlı olarakviskozite ve kurumadde değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular ışığında dondurmaüretiminde şeker yerine % 50ye kadar Stevia kullanımının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Ziraat Mühendisliği, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
18
Sayı
3
