Artvin ilinde geleneksel olarak üretilen farklı marmelat çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri
Küçük Resim Yok
Tarih
2018
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, Artvin İli’nde yetişen kuşburnu (Rosa canina L.), kızılcık (Cornus mas L.), çakal eriği (Prunus spinosa) ve Ahlat armudu (Pyrus elaeagrifolia) meyvelerinden geleneksel olarak üretilen marmelatların toplam ve suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, glikoz, früktoz, sakaroz, toplam şeker ve hidroksimetilfurfural (5-HMF) miktarları, pH, renk ve su aktivitesi değerleri ile antioksidan aktivite ve fenolik bileşen kompozisyonları belirlenmiştir. Araştırmada, tüm marmelat örneklerinin toplam ve suda çözünür kurumadde içeriklerinin %55, su aktivitesi değerlerinin 0.79, toplam şeker içeriklerinin 47 g/100g’ın üzerinde olduğu; HMF içeriklerinin ise 10.95 ile 1094.11 mg/kg arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örnekler farklı oranlarda gallik asit, kateşin, epikateşin, vanillin, klorojenik asit, kafeik asit, kumarik asit, p-kumarik asit, hesperidin, rutin, elajik asit ve kuersetin içermektedir. Marmelat örneklerinin fenolik madde içeriklerinin 64.67-205.75 µg GAE/g arasında değiştiği; kızılcık marmelatının en yüksek DPPH radikal giderme aktivitesi (%3.72±0.09) gösterdiği tespit edilmiştir. Çeşitli fenolik maddeleri yüksek miktarlarda içermeleri ve antioksidan aktivitelerinin yüksek olması nedeniyle kuşburnu, çakal eriği, kızılcık ve Ahlat armudu marmelatlarının insan sağlığı açısından önemli oldukları ve çeşitli fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesinde kullanılabilecekleri düşünülmektedir. Ayrıca, çakal eriği ve Ahlat armudu marmelatlarında belirlenen yüksek HMF miktarının ürünlerin geleneksel üretimi sırasında yüksek sıcaklıkta uzun süre kaynatma işlemine maruz kalmaları nedeniyle oluştuğu düşünülmekte olup, halkımızın bu konuda bilinçlendirilmesinin faydalı olacağı anlaşılmaktadır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Biyoloji, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Akademik Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
16
Sayı
1
